L’arte della soppressata

Nella cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina pare risalga addirittura al periodo della Magna Grecia. Fare la Soppressata e’ davvero un’arte, che ogni paese interpreta con varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente artigianale. La tradizione arbereche, ad esempio, adopera per la  soppressata bianca (cioè senza peperoncino ) solo carne magra, grasso del collo, sale e pepe nero in grani; nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno Cosentino, a Longobardi, ad esempio si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce, grasso del collo e , come aromi, sale, pepe rosso piccante in polvere, crema di peperone e vino rosso. La Soppressata si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata, con un peso variabile a seconda della pezzatura. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità, l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme, il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata. La Soppressata, insieme alla pancetta, al capocollo e alla salsiccia, e’ una delle quattro DOP dei Salumi di Calabria