Il pane e l’arte antichissima in Calabria
Fare il Pane in Calabria e’ un ‘arte antichissima, ancora viva in tutta la Regione. Sulle pendici del massiccio del Pollino, a Cerchiara di Calabria, il Pane ha una forma di una strana pagnotta “con la gobba” del peso di 2 o 3 chili, e si mantiene morbido e saporito per due settimane. Impastato a mano con il sessanta per cento di farina di grano tenero integrale e il quaranta per cento di grano duro rimacinato, lievito madre ( che gli conferisce un sapore e un profumo inconfondibili ), sale e acqua di sorgente, viene lasciato ad lievitare per due ore e poi cotto nel forno, utilizzando legna di quercia e di faggio, per quattro ore.
Con il marchio del Parco Nazionale del Pollino, che lo riconosce come prodotto tipico dell’area protetta, celebrato al Salone del Gusto di Torino, questo pane gustosissimo ha oggi un altro riconoscimento: Cerchiara è stata infatti inserita tra le “Città del Pane“, di cui fanno parte i luoghi più significativi della panificazione tradizionale italiana. Anche Cutro, nell’entroterra Jonico Crotonese, e’ rinomato per la produzione del pane, che rimane patrimonio esclusivo di poche famiglie. Il Pane di Cutro (per cui è stato richiesto il marchio IGP) è prodotto per l’ottanta per cento (o poco meno) con semola di grano duro e per la parte restante con semola di grano tenero. lievito madre, acqua e sale. Dalla pasta si modellano forme tonde e filoni da 1 o 2 chili che, infarinati appena e segnati longitudinalmente con un taglio, sono coperti e messi a lievitare per circa un ora.
Il Pane, cotto per poco tempo più di un’ora con listrelli di pino o di faggio nel forno a legna, si presenta di colore giallo dorato; ha crosta croccante e omogenea, mollica consistente e porosa, ed emana un intenso profumo di grano. A Canolo, nell’area Reggina, si produce il Pane di segale (jermanu). Connotato da una una tipicità molto elevata (si consideri che lo stesso comune mette a disposizione i forni a legna che servono per la cottura), si presenta come una pagnotta di forma circolare del peso variabile dai 500 ai 1500 grammi. La crosta, di colore dorato scuro, si presenta friabile e croccante, mentre la mollica è alveolata in maniera non regolare e di colore avorio carico.
