La storia di Stocco & Stocco

Puntando sullo Stoccafisso

L’azienda Stocco&Stocco nasce nel 1996, dall’idea di Francesco D’Agostino, che puntando su un alimento, lo stoccafisso, poco conosciuto a livello nazionale, è riuscito, grazie ad una promozione mirata, a farlo entrare a pieno titolo nella tradizione culinaria nazionale. L’azienda importa direttamente dalla Norvegia, maggiore produttore mondiale di pesce stocco, il merluzzo già essiccato con i tradizionali metodi nordici. A questo riguardo, Stocco & Stocco ha preteso dai suoi fornitori esteri le massime garanzie sui procedimenti di carattere igienico-sanitario. Il cammino dello stoccafisso procede quindi nel modernissimo impianto di Cittanova, dove il pesce è sottoposto ad una serie di lavorazioni quali il disossamento e l’immersione nelle acque dello Zomaro, procedimenti necessari per far raggiungere al prodotto il perfetto punto di maturazione e quindi un livello qualitativo ineccepibile, che ne esalta le qualità organolettiche e l’originalità del gusto.

Lo stabilimento

Una modernissima struttura di oltre 1000 mq, l’unica al mondo adibita esclusivamente alla lavorazione dello stoccafisso. Nonostante l’impianto sia moderno nella struttura e i suoi spazi scientificamente razionalizzati, concepiti per garantire la massima igiene durante tutto il processo produttivo, la lavorazione dello stocco rimane rigorosamente artigianale e si avvale della professionalità di 30 dipendenti esperti nel settore. Con questa nuova struttura, Cittanova rafforza il proprio ruolo di “Capitale Italiana dello Stocco” e si pone ad esempio di realtà produttiva ed efficiente, simbolo di una Calabria finalmente adeguata al livello nazionale.

Lo stocco

Lo stoccafisso (dal norvegese stokkfisk) è merluzzo (Gadus) conservato per essiccazione ed eventuale affumicamento. Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest’ultimo è invece conservato per salatura. L’essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX), il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Lo stoccafisso è un’importante voce delle esportazioni di molti paesi; in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d’affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio. La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi. Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di questi mesi nei Paesi scandinavi – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.  L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l’Italia e la Croazia. In Italia, specie nel nord-est, è ingrediente di numerosi piatti.

Baccalà o Stoccafisso?

I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o “gadus morrhua”, della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini, trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico ambientali per la sua conservazione. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia , l’Islanda, la Groe.

I prodotti

– Filetto di stocco:

La parte più pregiata dello stoccafisso, priva di lische e più carnosa. Adatta per tutte le preparazioni, dà origine a piatti deliziosi e raffinati, dal sapore leggero e delicato.

– Stocco intero

Lo stoccafisso tradizionale. Un cibo straordinario, tutto da scoprire grazie alle mille variazioni che rendono il suo originale gusto in mille sfumature.

– Ventricelle pulite

Ventre o pancia dello stoccafisso. Squisiti derivati della tradizione, sono adatte alla preparazione di piatti in umido, o ad essere farcite. Sono già ³tate pulite e rifilate meticolosamente da noi, così ¡ voi non resta che cucinarle come vi suggerisce la fantasia e gustarle.

– Pezzetti di stocco

Ritagli misti di stocco, economici e ottimi per la preparazione di numerosi piatti dove non è necessario il filetto intero di stocco, ma il pesce va spezzettato.